Pourquoi le miel cristallise ?

Certains miels présentent une texture plus granuleuse que d’autres, ce qui suscite bien souvent des interrogations chez les personnes que nous rencontrons. Il est vrai que nous avons tous en tête cette image de miel liquide, à la jolie teinte dorée, tombant délicatement de sa cuillère. Mais alors, pourquoi le miel cristallise-t-il ?

Un processus naturel

Le miel est composé en grande partie de glucides (glucose et fructose majoritairement). La cristallisation est un processus naturel, due à l’évolution de ces différents sucres dans le temps, et plus ou moins rapide en fonction de certains facteurs (taux d’humidité dans le miel, proportion des différents sucres présents, conditions de stockage notamment). Il en résulte une granulation plus ou moins grossière, qui varie selon le type de miel. Sa couleur peut, elle aussi, légèrement évoluer avec le temps.

La proportion de fructose et de glucose

Lorsqu’un miel possède davantage de glucose que de fructose, il a tendance à cristalliser plus rapidement. C’est le cas, par exemple, du miel de bruyère. Ceux qui sont plus riches en fructose, comme l’acacia, ont une consistance plus liquide, plus longtemps.

Des vertus intactes

Pour autant, un miel cristallisé possède toujours ses qualités gustatives et ses vertus. Toutefois, si vraiment la texture granuleuse de votre miel vous ennuie, vous pouvez réchauffer doucement votre pot (ouvert) au bain marie, sans dépasser les 35°C. Température à laquelle le miel perdra inévitablement ses vertus, ce qui serait bien dommage.

Caroline